Corso di formazione e aggiornamento per la Sicurezza Alimentare (HACCP) – Nuova normativa Reg. Toscana 2025
In seguito alle modifiche introdotte dal
Regolamento UE 2021/382 del 03/03/2021, le norme sull’igiene dei prodotti alimentari, la gestione degli allergeni e la ridistribuzione degli alimenti, sono state rafforzate, con l’introduzione di nuovi requisiti di formazione per gli
Operatori del Settore Alimentare (OSA) e
del Settore Mangimistico (OSM). Questi cambiamenti mirano a garantire che tutti i soggetti coinvolti nel settore alimentare siano adeguatamente formati e consapevoli delle normative in materia di sicurezza alimentare.
Gli operatori del settore alimentare devono mantenere un'adeguata conoscenza della sicurezza alimentare e dimostrare il loro impegno nel garantire pratiche sicure all’interno delle loro aziende.
In seguito alle modifiche apportate al Reg. CE 852 e 853/2004 in materia di formazione del personale al Regolamento 382/2021 inteso ad aumentare il livello di sicurezza alimentare, la Regione Toscana con la Delibera n. 540 del 06/05/2024, si è conformata ai criteri di cui sopra: pertanto prevede – formazione continua (formazione, addestramento, supervisione) – la formazione deve essere idonea alla mansione dell’operatore e basata su i rischi da prevenire; assumono particolare rilevanza l’ADDESTRAMENTO e LA SUPERVISIONE, perché consentono di formare adeguatamente gli operatori in quanto tarati sulla tipologia di attività esercitata.
L’ADDESTRAMENTO deve essere effettuato ANNUALMENTE per singolo lavoratore o gruppi omogenei di lavoro; vedi scheda di seguito esposta; con l’ADDESTRAMENTO e SUPERVISIONE, si interviene nel caso di nuove assunzioni, o cambio di mansione dell’addetto.
Livelli formativi e moduli
I
moduli formativi sono strutturati in base ai
livelli di responsabilità e alle
mansioni dei lavoratori:
Livello formativo 1: riguarda i soggetti che non manipolano direttamente gli alimenti, ma svolgono attività di supporto (come ad esempio: tabaccai, promoter, lavapiatti) o altri ruoli non direttamente legati alla manipolazione alimentare
Modulo A (M.A.A.) è il modulo di formazione necessario per questi soggetti.
Livello formativo 2: Comprende i soggetti che preparano, manipolano e somministrano cibo, come: cuochi, gelatai e pasticceri.
Modulo A e Modulo B sono i moduli formativi richiesti per queste figure professionali.
Moduli formativi:
modulo A formazione per
accesso alimentare
(M.A.A.) per i soggetti livello 1
modulo B per i soggetti che operano con mansioni di livello 2, devono avere i
moduli A e
B
modulo C per gli Operatori, Responsabili del piano di autocontrollo o loro delegati che dovranno avere modulo A e modulo C con 2 unità formative U.F. 1 professionalizzante, U.F. 2 gestionale
RINNOVI:
Il
Modulo A non è soggetto a rinnovo, ma viene aggiornato solo con la formazione iniziale.
I
Moduli B e C devono essere rinnovati ogni
5 anni con
almeno 3 ore di formazione in aula o in modalità online, a seconda delle necessità e dell’organizzazione aziendale.
Contenuti formativi dei corsi “Modulo A” “Modulo B” e “Modulo C”
Di seguito sono riportati i contenuti formativi essenziali dei corsi.
Ulteriori integrazioni o aggiornamenti derivanti, ad esempio, dall’emanazione di nuove normative di setto- re, potranno essere apportati con atto del dirigente regionale competente, su proposta del gruppo di lavoro re- gionale composto da esperti delle Aziende USL toscane.
Modulo A - Modulo Accesso Alimentare (MAA)
Gli argomenti del Modulo A si riferiscono all'applicazione di GHP e GMP riportati nei principali manuali di corretta prassi operativa di cui al Capo III del Reg CE 852/2004 e s.m.i..
Unità formativa 1
- Pacchetto Igiene - concetti fondamentali, Reg 178/2002, Reg CE 852/2004
- Igiene dei Prodotti Alimentari
- Concetti di sicurezza e idoneità
- Definizione di rischio e pericolo
- Pericoli fisici, pericoli chimici, pericoli biologici:
- La contaminazione
- Fonti di contaminazione:
- Come si prevengono e controllano i pericoli
- Sanificazione
- Controllo degli infestanti
- Igiene personale: stato di salute malattie e ferite
- Pulizia personale
- Comportamento personale
- Fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi
- La conservazione
Modulo B per Addetti alimentaristi di cui all’elenco soggetti del livello 2
Unità Formativa 1:
- Igiene personale: procedure di controllo comportamentale;
- Igiene Ambientale: principi di pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature e controllo infestanti;
- Valutazione del rischio connesso alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti con riferimento a diete speciali per allergie ed intolleranze alimentari, i rischi fisici (es soffocamento), malattie a trasmissione alimentare e gestione dei materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti;
- Modalità di contaminazione degli alimenti e ruolo dell’alimentarista nella prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti e tecniche di conservazione.
Modulo C per Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti. Unità Formativa 1 *
- Igiene personale: procedure di controllo comportamentale;
- Igiene Ambientale: principi di pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature e controllo infestanti;
- Valutazione del rischio connesso alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti con riferimento a diete speciali per allergie ed intolleranze alimentari, i rischi fisici (es soffocamento), malattie a trasmissione alimentare e gestione dei materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti;
- Modalità di contaminazione degli alimenti e ruolo dell’alimentarista nella prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti e tecniche di conservazione.
Modulo C per operatori, Responsabili del piano di autocontrollo o preposti:
I contenuti dell’Unità formativa 1 del modulo C sono gli stessi del modulo B
Unità Formativa 2:
- Obblighi e responsabilità civili e penali dell'OSA/OSM/OE: quadro normativo comunitario, nazionale, regionale;
- Collaborazione ed assistenza durante i controlli ufficiali;
- Obblighi e responsabilità in corso di allerte alimentari;
- Principi del sistema aziendale di gestione della sicurezza alimentare basato sull’HACCP, valutazione dell’appropriatezza e verifiche del piano;
- L’addestramento aziendale del personale: un appropriato strumento per garantire la sicurezza del prodotto alimentare.
Corso aperto
