Offriamo un servizio di consulenza tecnica per la redazione del Manuale di Autocontrollo nelle aziende alimentari.
L'autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L'HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l'autocontrollo in maniera razionale e organizzata, teso ad aiutare gli OSA (Operatori Settore Alimentare) a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono 7:
La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. (vedi Pacchetto Igiene)
Da parte del Responsabile deve essere predisposto un sistema documentato con cui l'impresa sia in grado di dimostrare di aver operato minimizzando il rischio con procedure specifiche atte a garantire il controllo e la gestione dei pericoli su tutto il ciclo produttivo.
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l'effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare.
