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La sicurezza nei luoghi di lavoro T.U. 81/08 Viene gestita da un insieme di norme che riguardano i datori di lavoro ed hanno come scopo principale di rendere il luogo di lavoro sicuro mediante l'attuazione di una serie di misure di prevenzione e protezione. LEGGI TUTTO
Igiene degli alimenti Autocontrollo e sistema HACCP introducono il concetto di "prevenzione del rischio alimentare" l'operatore del settore alimentare, viene responsabilizzato in materia di igiene e sicurezza degli alimenti ed ha l'obbligo di garantire specifici standard di igiene e salubrità dei propri prodotti. LEGGI TUTTO
Formazione Il continuo sviluppo tecnologico e l'evoluzione nel mondo del lavoro hanno fatto diventare la formazione una necessità dettata dall'obbligatorietà delle varie norme ma anche dall'esigenza di acquisire adeguata consapevolezza per lo sviluppo aziendale perchè non ci può essere crescita se non c'è adeguamento di persone e culture. LEGGI TUTTO
 
News
Offrire il meglio a clienti celiachi: ecco come
pubblicata il 09/04/2014

Secondo i dati dell’AIC (Associazione Italiani Celiachia) la celiachia rappresenta una delle intolleranze alimentari più largamente diffusa nel nostro Paese, con l’incidenza di un soggetto su 100 italiani, infatti si stima che i celiaci presenti potrebbero aggirarsi intorno ai 600.000, anche se ad oggi ne sono stati diagnosticati circa soltanto 100.000. La celiachia si presenta come una forma di intolleranza alimentare dovuta sia a fattori ambientali che a fattori genetici. Il fattore ambientale che scatena questa patologia è l’esposizione al glutine, la celiachia infatti è una forma di intolleranza permanente a questa sostanza proteica presente nei cereali (avena, frumento, farro, grano khorasan, orzo, segale, spelta e triticale). Non va sottovalutata neanche la predisposizione genetica, in quanto diversi studi hanno dimostrato come tra familiari di primo grado di pazienti celiaci si evidenzi una prevalenza dell’intolleranza del 10%. La celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino tenue, scatenata dall’esposizione al glutine che stimola una risposta anormale dei linfociti T presenti a livello della mucosa intestinale; una volta attivati, i linfociti T producono citochine, che incidono notevolmente sull’appiattimento della mucosa intestinale (tipica di chi presenta questa intolleranza) dando luogo ad apoptosi e a iperproliferazione cellulare. Il secondo tipo di risposta che viene innescata è quella umorale, con l’attivazione dei linfociti B e la successiva produzione di anticorpi gluten-sensibili. Ad oggi l’unica cura per questa patologia risiede nell’ astenersi dall’introdurre nella dieta il glutine, ed è per questo che la stessa AIC propone una lista di prodotti per indirizzare i consumatori ad una scelta più sana possibile per la propria condizione.

Questo però spesso non basta, infatti le situazioni più critiche per i pazienti celiaci si riscontrano fuori dalla propria abitazione, al momento cioè di pranzare o cenare in un esercizio pubblico o in una situazione di ristorazione collettiva (mense). Per un celiaco anche tracce di glutine contenute in un alimento, magari come inquinanti accidentali o trasversali, possono risultare dannose. Dati AIC infatti mostrano che la quantità di glutine tollerabile in questi pazienti si aggira intorno ai 10 mg/giorno, un quantitativo davvero minimo.

Per fare in modo quindi di garantire la giusta sicurezza alimentare anche a questa fetta di clienti è necessario che le imprese alimentari predispongano e attuino un adeguato piano di autocontrollo, e formino correttamente il proprio personale, in modo che vi sia una costante analisi e verifica delle materie prime, dei processi produttivi, degli ambienti di lavoro, degli impianti, e delle attrezzature.

La Delibera 1036/2005 della Regione Toscana obbliga tutti gli alimentaristi che preparano /somministrano un pasto senza glutine (anche gelati) alla partecipazione a corsi specifici organizzati dalle ASL locali o da Agenzie Formative accreditate, e AIC Toscana.

I corsi si articolano in due sessioni, di 4 ore ciascuna, per un totale di 8 ore: una parte teorica, a cura di un medico, un dietista e un igienista, ed una parte pratica, in cui uno chef esperto insegna alcune preparazioni di base.

La partecipazione ad un corso permette di ricevere un attestato di formazione professionale personale. 





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